La fabrication du fromage de chèvre
Il existe trois grandes sortes de fromages de chèvre différenciées selon leur mode de fabrication : les fromages de chèvre frais (non-affinés); les fromages de chèvre « lactiques » (affinés, de texture cassante et légèrement fondante); les fromages de chèvre « présure » (affinés, à la texture onctueuse de type « camembert »). Malgré ces différences, il existe des étapes communes à la fabrication de tous les fromages de chèvre. Après la collecte, le lait de chèvre est filtré, puis utilisé cru ou chauffé par pasteurisation (72°C pendant 20 secondes) ou thermisation (63°C pendant 16 secondes). On ajoute ensuite au lait des ferments lactiques et un peu de présure pour provoquer la coagulation et la formation du caillé. La quantité de présure et la durée du caillage déterminent les caractéristiques du produit fini. On parvient ainsi à faire coaguler le lait lentement, durant un ou deux jours. On égoutte alors le caillé, ce qui permet de séparer le caillé solide du « petit lait » qui n’entrera pas dans la fabrication du fromage. C’est à ce stade que se détermine sa forme définitive, lorsque le caillé est introduit à la louche et moulé dans des formes, des moules perforés aux morphologies diverses. L’égouttage, qui dure environ vingt-quatre heures, exercera un rôle important sur la qualité de conservation du fromage : cette opération consiste à séparer le reste de « petit lait » contenu dans le caillé, et s’effectue dans un lieu frais et sec où la température et l’hygrométrie sont bien contrôlées. Après le moulage, le sel réparti dans la pâte ou saupoudré à la volée va permettre de maîtriser le développement de micro-organismes et donner au caillé l’aspect et le goût final du fromage. On peut également saupoudrer les fromages d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne. Certains fromages sont ensuite consommés frais; ils poursuivent sinon leur maturation lors de l’affinage. Les fromages sont alors disposés sur des clayettes et sont régulièrement retournés à la main. Cette période de maturation se déroule dans le hâloir où l’humidité, la température et l’aération sont parfaitement contrôlés, l’air ambiant ayant une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune, brune, ou bleutée. La durée d’affinage dépend de la texture et du goût souhaités : plus l’affinage est long, plus la pâte durcit et devient sèche, et plus le goût est typé.